Il servizio al tavolo è un elemento fondamentale del bagaglio di conoscenze che ogni sommelier deve possedere. Spesso il servizio è messo in secondo piano, specialmente quando tra amici si preferisce avere un approccio più tranquillo. Altre volte invece è estremizzato, come accade in alcuni ristoranti dove i sommelier si esibiscono in esagerate spettacolarizzazioni dell’atto dell’apertura della bottiglia.
Mantenendo un approccio bilanciato, tenteremo di spiegare come aprire una bottiglia di vino rosso nel modo corretto, senza cadere in facili esagerazioni ma senza nemmeno svilire il ruolo fondamentale di questa attività.
Immaginiamo quindi di dover servire una bottiglia di vino rosso. Se si tratta di un vino particolarmente invecchiato, dovremo innanzitutto prelevarlo dalla cantina, mediante l’apposito cestello, e portarlo al tavolo mantenendo sempre la bottiglia coricata, in modo da lasciare sul fondo i sedimenti.
Una volta al tavolo, dovremo porci con la bottiglia (o la bottiglia nel cestello nel caso in cui si tratti di un vino dal lungo affinamento) alla sinistra del commensale in modo da rendere l’etichetta ben leggibile a chi l’ha ordinata. Sarà nostro compito quindi leggere le informazioni sul vino, limitandoci a nome, enominazione, annata e produttore e essere pronti ad elencarne le caratteristiche solo su esplicita richiesta.
Immaginiamo ora di dover aprire un vino rosso dal lungo invecchiamento che necessita di decantazione. Iniziamo accendendo una candela posta sul tavolo di servizio (la decantazione infatti non va fatta su tavolo dei commensali).
Dopodichè procediamo all’apertura della bottiglia direttamente nel cestello, per evitare rimescolamenti dei depositi all’interno della bottiglia. Incidiamo la capsula ed estraiamo il tappo utilizzando il cavatappi classico, vietato infatti utilizzare il cosiddetto campagnolo.
Dopo aver rimosso il tappo in sughero, questo deve essere riposto su un piattino in modo da poterlo consegnare al cliente ad operazione ultimata.
Appena aperta la bottiglia, ne versiamo una modica quantità in un bicchiere e procediamo noi stessi con l’assaggio, in modo da verificarne l’integrità gusto olfattiva. Se il vino non presenta difetti, si procede con la decantazione.
Si comincia versando una piccola quantità di vino nel decanter ruotandolo con ampi movimenti in modo da avvinarlo. Avvinato il decanter, si preleva la bottiglia dal cestello reggendola dalla base e, ponendo la spalla della bottiglia davanti alla fiamma della candela, si inizia il travaso dalla bottiglia al decanter, reggendo quest’ultimo a circa 45 gradi rispetto all’asse verticale. Quando, grazie alla luce della candela, iniziamo a vedere arrivare i primi sedimenti nel collo della bottiglia, concludiamo la nostra operazione di decantazione.
Finito il travaso, versiamo una piccola quantità di vino al commensale che lo ha ordinato per l’assaggio. Se il cliente non riscontra alcun difetto del vino, possiamo procedere a servirlo procedendo in senso orario.
Serve un decanter? Ecco alcune proposte
- 100% senza piombo: si tratta di puro vetro soffiato privo di piombo. La caraffa per vino è progettata per contenere tutto il contenuto di una bottiglia di vino nel punto più largo del decanter. La capienza è di 1200ml
- Molto facile da versare nei bicchieri grazie al pratico beccuccio inclinato che evita delle fuoriuscite per merito del design obliquo del beccuccio. Il vetro modellato curvo e il becco inclinato assicurano un'ottima riuscita nel versare il vino nei bicchieri senza prestare troppa attenzione
- Molto elegante, si adatta ad ogni genere di arredamento presente in casa. Il design del decanter aggiunge un tocco di eleganza in più al mobile bar o al tavolo del vostro salotto. Si presenta anche come un bel centrotavola per stupire positivamente i vostri amici
- Esclusivo processo di aerazione a 3 fasi: prova fino al doppio del profumo e del sapore.
- Basta posizionare sopra il decanter e versare il vino. Si adatta alla maggior parte dei decanter.
- Ideale per tutti i tipi di rossi: il filtro per sedimenti in acciaio inossidabile rimuove qualsiasi sedimento.
- Bohemia.
- Decanter 1500 ml/Forum GK BOH.
Far decantare un vino è importante, nel caso di vini rossi invecchiati, per favorire l’ossigenazione, ovvero per aprire al massimo il bouquet olfattivo del vino.
Ma la decantazione è utile anche per i vini bianchi, se vogliamo ossigenarlo rapidamente per esaltarne l’aspetto olfattivo. In questo caso, data l’assenza di residui fissi, possiamo procedere all’operazione anche senza l’ausilio della candela.
Ma la decantazione, anzi la scaraffatura in questo caso, è utile anche per esaltare le qualità dei vini muffati come ad esempio il Sauterne. Il questi vini, dove l’utilizzo di Anidride Solforosa (cosiddetti Solfiti) è superiore alla media, la scaraffatura è utile per rimuovere sia dal punto di vista olfattivo che gustativo le sensazioni derivanti da queste sostanze. In questi casi, sempre senza candela, procediamo con il travaso dalla bottiglia al decanter m facendo passare il vino attraverso un tastevin di argento. L’argento (e non il silver plate) ha infatti la proprietà di catalizzare i solfiti separandoli dal vino.
Ora sappiamo come servire e decantare un vino rosso invecchiato, nei prossimi articoli impareremo a servire un vino bianco e gli spumanti.
Ultimo aggiornamento 2024-04-26. Link di affiliazione. Immagini da Amazon Product Advertising API
molto bello
da poco ho cominciato ad essere interesata ai vini
vorrei sapere tutto quello che si può sapere…
Ciao Mia e benvenyuta
Sei nel posto giusto 🙂
Se vuoi parlare di vino, ti aspettiamo nel nostro forum
https://www.vinoveritas.it/forum
Ciao!
Mi dispiace contraddirvi ma c’è un grosso errore di fondo: la decantazione NON si effettua per ossigenare i vini, ma SOLO per separarne eventuali depositi.
Per l’ossigenazione si usa sempre la caraffa, è improprio utilizzare il decanter solo per operazioni di ossigenazione. Decantare infatti significa proprio separare i solidi dai liquidi, non c’entra nulla l’ossigenazione.
Inoltre nel decanter possono essere versati tutti i vini, a prescindere da colore e invecchiamento, proprio perchè è un’operazione che si fa in presenza di depositi, solo questo fattore conta.
Tutto il resto sono forzature nell’uso di uno strumento quando ve ne è un altro apposito.
Inoltre non ha alcun senso avvinare il decanter se il vino usato per l’avvinamento poi non viene gettato via: avvinare serve a togliere eventuali odori sgradevoli dal decanter e eventuali tracce di tensioattivi dovute al lavaggio, se però poi il poco vino usato non viene gettato via si rischia perfino di far peggio! Il problema è che avvinare un decanter con un vino che magari costa 2/300€ la bottiglia non credo sia gradito al cliente….
Quando fate queste guide forse dovreste un attimino sapere di che parlate.
è possibile eliminare i sedimenti o depositi del vino rosso con una garza nel frattempo che si mette in un decanter?
E possibile dopo aver decantato il vino si abbassi la gradazione del vino????
Grazie in anticipo