Diventare Sommelier

Lavorare nel mondo del vino è un ottimo modo per unire piacere e dovere. Le professioni e le opportunità di lavoro in questo mondo sono numerose, come già illustrato in un articolo precedente. La figura del sommelier è sicuramente una delle più attraenti e ricercate in questo mondo.
Il modo migliore per comiciare è iscriversi ad un corso per degustatori di vino.

Attualmente le associazioni principali che organizzano questo tipo di corsi sono 3: l’AIS, Associazione Italiana Sommelier, l’ONAV, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino e la FISAR, Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori.

Per esperienza diretta posso descrivere il corso AIS. La formazione AIS si articola in 3 corsi, di durata trimestrale (anche se molto dipende dalla frequenza delle lezioni) che solitamente si tengono nell’arco di 2-3 anni.

Al termine di ogni anno di corso non è previsto il rilascio di alcun attestato, per cui è necessario frequentare tutti e 3 i corsi per poter conseguire il titolo di Sommelier. Al termine dei 3 corsi è previsto un esame articolato in una prova scritta + degustazione ed una prova orale + degustazione. Il punteggio finale dell’esame deve essere di almeno 60 punti su 100 .

Il manuale del sommelier: Principi di viticoltura ed enologia, degustazione, abbinamenti, legislazione, altre bevande

• De Nicola, Simone (Autore)

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Il carico di studio è consistente, cosi come lo sforzo economico che si aggira intorno ai 2000 Euro totali.

I corsi AIS sono cosi strutturati:

I ANNO

1a Lezione – La figura del Sommelier
Presentazione dell’ Associazione Italiana Sommeliers.
Presentazione del Corso. La figura del Sommelier nella moderna ristorazione.
Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio.
Introduzione alla degustazione.

2a Lezione – Viticoltura
La vite: cenni sull’ evoluzione e sulla diffusione nel mondo.
Ciclo biologico della vite. I sistemi di allevamento.
La potatura e la vendemmia.
L’ ambiente pedoclimatico.
I principali vitigni autoctoni e internazionali.
Viticoltura e qualità del vino.

3a Lezione – Enologia, La produzione del vino
Il grappolo d’ uva e il mosto.
Trattamenti e correzioni del mosto.
Sistemi di vinificazione.

4a Lezione – Enologia, i componenti del vino
La composizione del vino in funzione della degustazione.
Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina.
Maturazione e affinamento del vino. Cenni su alterazioni, difetti e malattie.

5a Lezione – Enologia, Vini speciali e vini passiti
Spumanti, Vini Liquorosi, Vini Aromatizzati e Mistelle.
I Vini Passiti.
I Vini Frizzanti.

6a Lezione – Tecnica della degustazione, esame visivo
L’ analisi sensoriale. Stimolo, sensazione e percezione.
Le migliori condizioni per la degustazione.
Cenni di anatomia e fisiologia della vista. La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’ esame visivo.
La terminologia A.I.S. dell’ esame visivo.

7a Lezione – Tecnica della degustazione, esame olfattivo
Cenni di anatomia e fisiologia dell’ olfatto. Le famiglie dei profumi.
La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’esame olfattivo. La terminologia A.I.S. dell’ esame olfattivo.

8a Lezione – Tecnica della degustazione, esame gustativo
Cenni di anatomia e fisiologia del gusto.
Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive.
La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’ esame gustativo.
La terminologia A.I.S. dell’esame gustativo.
Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di “morbidezza” e di “durezza”.

9a Lezione – Legislazione ed enografia nazionale
La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG.
Le principali normative vitivinicole nei Paesi della UE.
Come si legge un’ etichetta. Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni ed internazionali.

10a Lezione – Birra e distillati di cereali
La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.
La distillazione.
I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.

11a Lezione – Altri Distillati ( grappa , rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) e liquori
I diversi sistemi di distillazione.
Principali tipologie di distillati e loro degustazione.
La classificazione dei liquori.

12a Lezione – Enogastronomia
Cenni sull’ evoluzione del gusto.
Principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino.

13a Lezione – Le funzioni del Sommelier
La cantina del ristorante.
La carta dei vini.
Pratiche di servizio.
Degustazione guidata di tre grandi vini di diversa tipologia.

Visita ad una azienda vitivinicola e cena didattica

II ANNO

1a Lezione – Tecnica della Degustazione
L’analisi sensoriale e le condizioni migliori per la degustazione.
Tecnica di degustazione e terminologia A.I.S.
Valutazione con schede a punteggio.

2a Lezione – Valle d’Aosta e Piemonte
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

3a Lezione – Lombardia e Trentino Alto Adige
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

4a Lezione – Veneto e Friuli Venezia Giulia
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

5a Lezione – Toscana e Liguria
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

6a Lezione – Emilia Romagna e Marche
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

7a Lezione – Umbria e Lazio
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

8a Lezione – Abruzzo, Molise e Campania
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

9a Lezione – Puglia, Basilicata e Calabria
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

10a Lezione – Sicilia e Sardegna
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

11a Lezione – Vitivinicoltura nei paesi europei
Diffusione della vite e del vino in Europa: principali zone, vitigni e vini.
La normativa vitivinicola nei diversi paesi.

12a Lezione – Vitivinicoltura in Francia (1a parte)
Diffusione della vite e del vino in Francia.
Legislazione vitivinicola.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Bordeaux, Valle della
Loira, Sud-Ovest, Languedoc-Roussilion, Provenza e Corsica.

13a Lezione – Vitivinicoltura in Francia (2a parte)
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Borgogna, Valle del
Rodano, Alsazia, Champagne, Savoia e Jura.

14a Lezione – Vitivinicoltura nei principali paesi del mondo
Diffusione della vite e del vino nel mondo.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di California, Cile,
Sud Africa, Australia e Nuova Zelanda.

III ANNO

1a Lezione – Analisi sensoriale del cibo e del vino
Alimenti e principi nutritivi: composizione e sensazioni organolettiche
L’influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi
Tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
Prova pratica: Riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro, grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine di oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese.

2a Lezione – Tecnica dell’abbinamento cibo-vino
Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino
Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione
Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo
Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.
Prova pratica: Abbinamento di pane con burro e olio, pecorino stagionato con un vino bianco maturo e un vino rosso giovane e vivace.

3a Lezione – Uova e salse
Uova: composizione, caratteristiche organolettiche, utilizzo in cucina
Burro e altri condimenti grassi
Salse: classificazione, preparazione, caratteristiche in funzione dell’abbinamento.
Prova pratica: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.

4a Lezione – Condimenti, erbe aromatiche e spezie
Oli di oliva e di semi: classificazione, caratteristiche, degustazione
Aceto e aceto balsamico tradizionale, classificazione, caratteristiche, degustazione
Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche, utilizzo in cucina.
Prova pratica: Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro).Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e scaglia di grana con aceto balsamico tradizionale con un vino rosso maturo e un vino bianco giovane.

5a Lezione – Cereali
Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione, caratteristiche organolettiche
Riso e altri cereali. Mais e polenta.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e pasta al forno gratinata con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.

6a Lezione – Prodotti della pesca
Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione, caratteristiche organolettiche
Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di mare/polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco maturo.

7a Lezione – Funghi, tartufi, ortaggi e legumi
Funghi: classificazione, composizione, caratteristiche organolettiche
Tartufi: classificazione, composizione, caratteristiche organolettiche
Prova pratica: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico maturo e un vino rosso giovane.

8a Lezione – Carni bianche e rosse, selvaggina
Carni: composizione, classificazione, caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso maturo.

9a Lezione – Prodotti di salumeria
Salumi e insaccati: classificazione, produzione, caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame piccante con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino rosso vivace.

10a Lezione – Formaggi I
Cenni sulla composizione del latte
Formaggi: produzione, classificazione, caratteristiche generali.
Prova pratica: Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

11a Lezione – Formaggi II
Particolari tipologie di formaggi
Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.
Prova pratica: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso maturo e un Liquoroso.

12a Lezione – Dolci, gelati e frutta
Le principali paste di base
La pasticceria secca e fresca
I gelati e i dessert a base di frutta.
Prova pratica: Abbinamento di una crostata (con marmellata/frutti di bosco/frutta fresca/frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

13a Lezione – Dolci al cioccolato
Il cacao
I dolci al cacao
Il cioccolato: produzione, tipologie, diverse caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

14a Lezione – Cena didattica
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento delle diverse portate di una cena (almeno quattro: antipasto, primo, secondo piatto e dessert) con differenti tipologie di vino.

Al termine del corso le opportunità di lavoro sono variegate: dai grandi ristoranti alle, sempre più numerose, ditte di catering ai wine bar, solo per citarne alcune.
I requisiti minimi per accedere ai corsi sono nulli dal momento che i 3 moduli coprono in maniera esaustiva l’argomento vino partendo dalle basi.

Infine, se hai deciso di intraprendere il percorso per diventare sommelier, ti ricordiamo che nella nostro forum troverai informazioni su date e luoghi dei corsi in programma.

Ultimo aggiornamento 2024-04-26. Link di affiliazione. Immagini da Amazon Product Advertising API