Diventare sommelier, un sogno che può realizzarsi: ecco come

Avete sempre avuto la passione per il vino, il gusto per gli abbinamenti con le pietanze e la giusta finezza olfattiva? Insomma, il mondo del vino vi affascina, e vi piacerebbe approfondire di più l’argomento, con il conoscere tutto ciò che riguarda le diverse caratteristiche dei vini rossi, bianchi, le bollicine, i rosè? Anzi, ultimamente avete deciso di farne una professione, ma non sapete proprio da dove cominciare? 

In questa mini guida vi spieghiamo allora tutti i dettagli sulla professione del sommelier: da dove partire, quali sono i principali enti che organizzano corsi in Italia, come si articolano i corsi, quali sono i possibili sbocchi lavorativi e di carriera e quali possono essere le prospettive di guadagno.  

Prima di tutto: chi è un sommelier? 

Facciamo innanzitutto un po’ di chiarezza. Il sommelier non è un professionista culturalmente “statico”, ma in continua evoluzione. Ha dunque il dovere di aggiornarsi costantemente.

La parola “sommelier” (dal francese provenzale, che in origine indicava colui che si occupava delle bestie da soma ma che poi ha assunto l’attuale significato) si riferisce quindi a colui che conosce perfettamente le caratteristiche di un vino, dal punto di vista organolettico, dell’aroma, del bouquet, della storia, e lo abbina ad un piatto.

Consiglia inoltre a clienti di ristoranti o commensali o altri professionisti della ristorazione il giusto vino da scegliere. Parla perciò diverse lingue straniere, è molto comunicativo, possiede capacità di problem solving e sa non solo come fare per versare un vino ed annusarlo in bicchiere prima di degustarlo, ma usare tutti gli strumenti “tecnici”, come termometro e cavatappi, ma anche frangino, tastevin e decanter.

La figura del sommelier, inoltre, differisce da quella dell’assaggiatore di vini, poiché mentre il primo suggerisce i migliori abbinamenti con il vino, il secondo si limita a delinearne le caratteristiche tecniche, valutandone pregi e difetti, ma senza essere in grado di suggerire abbinamenti con il cibo.

Cominciare da un corso: ecco i migliori in Italia 

Molti pensano che diventare sommelier sia in fondo semplice: basta scegliere a caso uno dei corsi offerti in giro, anche online, conseguire un attestato e il gioco è fatto. Niente di più sbagliato!

Approcciarsi a questa professione è infatti abbastanza complesso: non perché l’offerta sia scarsa, ma perché la qualità dei corsi non sempre è alta.

Il primo consiglio da dare a chi seriamente sta pensando di avvicinarsi al mestiere di sommelier è dunque quello di mettere da parte i corsi online e scegliere corsi certificati, proposti da enti che hanno maturato anche una certa credibilità.

Normalmente i percorsi professionali per sommelier si articolano in più livelli (di solito tre), con un esame finale piuttosto complesso. Vediamo per sommi capi di cosa si tratta.

• Il primo livello, di solito, è dedicato alla conoscenza dell’enologia, della viticoltura, ed introduce alla tecnica della degustazione del vino e del servizio a tavola, con approfondimenti sulle qualità dei vini e sugli strumenti e il loro utilizzo (decanter, tastewine, frangino, etc.).
• Il secondo livello approfondisce invece le nozioni sul mondo della produzione (italiana ed estera) e le caratteristiche peculiari di ogni regione e luogo geografico. Ma si dà spazio anche alla storia delle uve e alle principali tecniche e pratiche enologiche.
• Il terzo livello, infine, si concentra sull’affinamento della tecnica dell’abbinamento del vino ai cibi, con molte prove pratiche per gli studenti, anche tenendo conto delle caratteristiche chimiche e fisiche dei cibi e di quanto esse si vadano a sposare con alcuni vini.

È bene ricordare che questi corsi sono a pagamento, al pari dei Master professionali e di specializzazione, ma molto spesso le scuole forniscono agli studenti anche gli strumenti di lavoro: dalla valigetta con i bicchieri ai quaderni su cui annotare le caratteristiche dei vini, fino ai libri e alle dispense su cui studiare. Di seguito si potranno affiancare seminari o master di perfezionamento. 

Si può anche scegliere di diventare sommelier non professionista: in questo caso i livelli dei corsi saranno sempre tre ma essi così come l’esame finale risultano molto più leggeri e meno approfonditi. 

In Italia esistono comunque diversi enti che organizzano corsi molto interessanti e dai futuri sbocchi professionali. Ricordiamo tra tutti quelli di

• AIS (Associazione Italiana Sommelier www.aisitalia.it); 
• FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori, www.fisar.org);
• ASPI (Associazione Sommellerie Professionale Italiana, www.aspi.it);
• BIBENDA (Federazione Italiana Sommelier, www.bibenda.it); 
• WSET (Wine ad Spirit Education Trust, www.wsetglobal.com).

Ognuno di questi enti è in grado di formare professionisti di alto livello e non semplici appassionati o dilettanti.

Possibili sbocchi lavorativi e di carriera: dalla libera professione alla dipendenza di aziende

Sfatiamo un mito: non tutti i sommelier trovano il lavoro dei loro sogni (come accade, del resto, in qualsiasi professione) ma avranno bisogno di una buona dose di determinazione e passione per riuscire a fare carriera.

Un consiglio è quello non solo di candidarsi alle offerte di lavoro pubblicate dalle strutture ricettive o da ristoranti, etc., ma proporsi direttamente, di persona, magari offrendo anche una prova “dal vivo” di quello che si sa fare.  

In generale i sommelier possono lavorare come liberi professionisti ma anche come dipendenti, innanzitutto presso le enoteche specializzate, e poi nei ristoranti, nei grandi alberghi, aziende vitivinicole con cantine e produzione, villaggi turistici, navi da crociera, wine bar di un certo livello, grandi catene di supermercati, in qualità di consulenti.

L’attività di consulenza può anche essere “a tempo”: per matrimoni (contattato, magari, dal wedding planner), feste, eventi in generale, all’interno di catering, fiere di settore, e così via.

Quali sono le prospettive di guadagno?

Come per tutte le altre professioni, anche per un sommelier per la retribuzione molto dipende dall’esperienza e dal luogo o settore di lavoro. Ovviamente chi è agli inizi dovrà accontentarsi di stipendi più bassi, così come chi è alle dipendenze di aziende o ristoranti di medio livello. 

In media gli stipendi oscillano intorno ai 1.500-2.000 euro al mese, mentre per chi lavora per grandi catene della ristorazione di lusso, o chef stellati può arrivare anche a 4-5 mila euro al mese. Sui liberi professionisti, invece, la stima non può essere fatta in quanto non c’è un’entrata fissa, ma molto dipende dalle occasioni e dalle consulenze richieste.