Abbinamenti di cibo e vino secondo la scuola francese

Il compito del vino è quello di “accompagnare” la tavola: non deve essere ne arrendevole per non essere dimenticato, ne invadente per evitare di togliere campo al piatto. Insomma, servire vino e pietanza che si sposino felicemente non è affatto semplice; d’altronde fra l’uno e l’altra deve esistere una complicità totale.

Quella degli abbinamenti è una scienza complicata da assimilare: il giusto legame fra cibo e vino dipende non solo dalla complessità dell’uno e dell’altro, ma anche dalle sensazioni diverse, olfattive e di gusto, che ciascuno recepisce a tavola.

A rendere ancor più difficili le cose è l’assenza di regole assolute che gestiscano l’argomento: è principalmente il gusto personale a dettar le regole, eppure i professionisti del settore qualche consiglio per la scelta del vino giusto in base alla pietanza servita ce l’hanno lasciato. Chi riesce a seguirli sarà in grado di servire abbinamenti armonici a patto che la creatività e la sperimentazione personali non vengano totalmente appiattite.

In linea di massima gli esperti in fatto di enogastronomia sfatano alcuni miti: il vino bianco che deve tassativamente accompagnare piatti di pesce e il vino rosso innamorato solamente della carne è uno di questi. Sono la tipologia di carne e pesce e soprattutto la preparazione del piatto a determinare il colore del vino in abbinamento: se per ipotesi il pesce è cucinato con grande utilizzo di condimento (pomodori, cipolle, olive e quant’altro) un rosso giovane potrà essere abbinamento caldeggiato. Mentre carni leggere come quella del pollo non stonano di certo se accompagnate da un buon bianco.

Detto questo c’è una scuola che di regole in fatto di abbinamenti ne ha dettate almeno dieci: parliamo di quella francese.

1. Grandi vini liquorosi bianchi non devono essere mai serviti con carni rosse e selvaggina.
2. Grandi vini rossi non possono essere serviti con pesci, crostacei e molluschi.
3. I vini bianchi è bene vengano serviti prima dei rossi.
4. I vini leggeri devono essere necessariamente serviti prima dei vini robusti.
5. I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente.
6. I vini vanno serviti secondo una gradazione alcolica crescente.
7. E’ necessario servire il vino in abbinamento con i piatti: servire pochi piatti significa servire pochi vini.
8. I vini vanno serviti nella loro miglior stagione.
9. Ogni vino va separato con un sorso di acqua.
10. Non servire mai, all’interno del pasto, un solo grande vino.

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