Gli studi scientifici delle volte hanno l’effetto di frantumare la misteriosa magia che vive dietro le cose: non è il caso della ricerca pubblicata di recente, svolta dalla Stellenbosch University che ha fatto più chiarezza sul pianeta vino e sulle fragranze che da sempre lo caratterizzano.
Che avvicinando un calice ricolmo di vino al naso si possa essere investiti da un via vai di fragranze questo lo sappiamo tutti, quel che non è diffusamente conosciuto è il fattore scatenante capace di produrre questi profumi. L’uva? Il vitigno? I sistemi di produzione e conservazione? No, non solo. A regalare un’inconfondibile fragranza al vino ci pensano piccoli e operosi microbi, abitanti di più o meno numerose comunità fungine, particolarmente importanti per le uve. Influiscono sul processo di fermentazione e dunque sono in grado di regalare al vino caratteristiche proprietà aromatiche.
Quel che stupisce è scoprire che vitigni identici possono ospitare specie fungine diverse e dunque sprigionare essenze differenti e che la presenza delle specie microbiche può essere determinata da fattori ambientali, quali l’esposizione al sole, il clima o le condizioni geografiche e che sono più numerose in caso di vigneti meno trattati. Quasi a dire che più è “naturale” un vigneto, più il suo vino sarà profumato.
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