Le cantinette per il vino, si suddividono principalmente in 2 famiglie: i frigo vino temperati e i frigo vino climatizzati (detti anche Armadi Climatizzati).
I frigo vino temperati servono per portare alla corretta temperatura i vini prima che questi vengano serviti. Gli armadi climatizzati nascono invece per permettere la conservazione, anche per lunghi periodi, delle bottiglie di vino.
Entrambi possono essere monotemperatura o multitemperatura. Nel primo caso avremo una temperatura unica, ovviamente impostabile a mano, in tutta la cantinetta. In questo caso è bene ricordare che gli scomparti più bassi saranno comunque più freschi rispetto a quelli alti, a causa ddel naturale spostamento dell’aria calda verso l’alto.
I multitemperatura permettono invece di settare diverse temperature all’interno della stessa cantinetta, permettendo in questo modo la refrigerazione, o la conservazione, a temperature differenziate in base alla tipologia di vino ospitata.
Tutti i modelli assicurano inoltre il corretto tasso di umidità, compreso tra il 50% e 80%. Al di sotto infatti si rischia che i tappi di sughero si secchino, al contrario, un’atmosfera troppo umida rischia di favorire la formazione di muffe.

Se invece non siete disposti ad investire in un frigo cantina, potete comunque pensare di dedicare uno spazio della vostra casa alla conservazione dei vini.

Per chi vive in città, spesso lo spazio designato per la conservazione del vino è il garage. Se questo è il vostro caso, dovete ricordare che i gas di scarico e eventuali alimenti (formaggi, cipolle, aglio, ecc.) posti nelle vicinanze delle bottiglie possono influire sul profilo organolettico del vino. La temperatura, affinché la conservazione sia ottimale, deve essere compresa tra i 10 e i 18 gradi per i vini rossi, i 6 e 8 gradi per i vini bianchi e i 4 e 8 gradi per le bollicine.
Le bottiglie vanno riposte coricate in modo che il vino aderisca alla superficie interna del tappo in sughero.

Il consiglio, per chi non dispone di uno spazio idoneo, è di orientarsi verso l’acquisto di una cantinetta climatizzata. L’iniziale investimento verrà ripagato dalla qualità della conservazione dei vini e dal minor rischio di vedere pregiate bottiglie rovinate a causa di una cattiva conservazione.

Giovedì 24 Settembre, presso l’Hotel “La Cantina” di Medolla, inizia il 1° livello del corso di Qualificazione Professionale per Sommelier organizzato dall’Associazione Italiana Sommelier, Delegazione di Modena.

Un’occasione unica per imparare a conoscere e a riconoscere le qualità segrete del vino con professionalità, cultura e divertimento. Si può scegliere di diventare Sommelier per lavoro o semplicemente per passione, in ogni caso sarà una esperienza straordinaria da portarsi dentro per tutta la vita.

Storie di vigne, di tradizioni, di donne e uomini, di cultura millenaria, si nascondono dietro una semplice bottiglia di vino. I Sommelier sono in mezzo, tra produttore e consumatore, per conoscere ed informarsi su ciò che di buono e di interessante viene posto in commercio, per proporlo ai clienti e agli amici più attenti e preparati, ormai non più disposti alle approssimazioni di un tempo.

L’obiettivo del corso è quello di far conoscere “la tecnica della degustazione” e quindi “l’analisi sensoriale” del vino attraverso un sistema esclusivo ed estremamente funzionale di esercitazioni teoriche e pratiche con apprendimento di nozioni di critica del vino. Parte integrante del programma è il tema relativo alle diverse funzioni del Sommelier: dallo stile nel servizio all’organizzazione di una cantina, dall’uso corretto dei bicchieri al rispetto della bottiglia e del suo prezioso contenuto, fino alle giuste temperature di servizio.

Le lezioni avranno cadenza settimanale e ogni lezione verrà ripetuta nella sessione pomeridiana e serale, per permettere la frequenza anche a chi la sera lavora nei Ristoranti e in caso di imprevisti, è possibile frequentare l’altra sessione della stessa giornata.

I supporti didattici permettono ai Corsisti di partecipare alle lezioni e alle numerose prove di degustazione con attenzione e interesse, in modo efficace e divertente.
II materiale didattico fornito è di grande pregio: libri di testo, una valigetta con i bicchieri da degustazione e gli attrezzi, quaderni per le prove pratiche di degustazione e di abbinamento

Essere Sommelier significa avere nuove opportunità di lavoro, ma è anche un’occasione per iniziare o accrescere la propria cultura nello splendido ed entusiasmante mondo del vino e per apprendere “l’arte del bere giusto”.

Per informazioni 348 340 3443 – aismodena@libero.it
http://www.aisemilia.it/cms/page/pagina/modena
Il programma integrale e il calendario delle lezioni è disponibile nel nostro forum.

Come per tutti gli altri vini, anche per gli spumanti è necessario mostrare la bottiglia al cliente, mantenendo ben visibile l’etichetta. Dopodichè, aiutandosi con il carrello di servizio, si procede con l’operazione di apertura.
Innanzitutto è necessario rimuovere la capsula. Alcune bottiglie dispongono di una pratica linguetta, in questo caso è sufficiente tirare la linguetta e rimuovere la capsula facendo attenzione a non romperla in diversi pezzi. Nel caso la bottiglia fosse sprovvista di linguetta, allora è necessario aiutarsi con il coltellino del cavatappi, effettuando prima un taglio orizzontale quindi verticale rispetto al collo della bottiglia. Sempre con il coltellino, sollevare la capsula all’incrocio dei 2 tagli e rimuovere la capsula senza utilizzare le dita ma sempre la lama del coltellino. L’intera operazione deve essere compiuta mantenendo la bottiglia appoggiata al tavolo di servizio e assicurando la tenuta del tappo con un dito, per evitarne la prematura (e improbabile in questa fase) fuoriuscita per effeto della pressione interna.

Sempre mantenendo un dito sulla cima del tappo, procedere quindi alla rimozione della gabbietta, allentando il filamento.

Si impugna quindi la bottiglia alla base (e non all’altezza del collo) con la mano destra e, mantenendo il tappo tra l’indice e il pollice della mano destra, si imprime una rotazione alla bottiglia (e non al tappo) con la mano destra. Infatti, al contrario di quanto non si faccia istintivamente, il metodo migliore (e meno faticoso) per stappare una bottiglia di spumante mantenendo integro il sughero è ruotando la bottiglia, non il tappo. La rotazione deve essere lenta, il tappo deve uscire dolcemente e deve lasciar sprigionare la pressione gradualmente, evitando il proverbiale botto (errore comune anche in molti ristoranti). Per evitare la fuoriuscita di vino, mantenete la bottiglia inclinata di 45 gradi rispetto all’asse orizzontale.

Annusato il tappo e verificata l’integrità organolettica del vino, procediamo a servirlo ai commensali. RIcordiamo di depositare tappo, gabbietta e capsula su un piattino che consegneremo al cliente. Assolutamente vietato gettarli nel secchiello del ghiaccio.

La bottiglia, una volta vuota, andrà riposta nel secchiello del ghiaccio. E’ maleducazione ruotare la bottiglia e riporla al contrario all’interno del secchiello. Questa tradizione sembra essere infatti un lascito dei vecchi bordelli. Era infatti il segnale inviato dalle prostitute ai camerieri per segnalare la fine della bottiglia, che spesso veniva ruotata dalla prostituta ancora prima che fosse ultimata. Con questo espediente si ingrossavano sistematicamente le entrate delle case chiuse.

Mantenendo un approccio bilanciato, tenteremo di spiegare come aprire una bottiglia di vino rosso nel modo corretto, senza cadere in facili esagerazioni ma senza nemmeno svilire il ruolo fondamentale di questa attività.

Immaginiamo quindi di dover servire una bottiglia di vino rosso. Se si tratta di un vino particolarmente invecchiato, dovremo innanzitutto prelevarlo dalla cantina, mediante l’apposito cestello, e portarlo al tavolo mantenendo sempre la bottiglia coricata, in modo da lasciare sul fondo i sedimenti.

Una volta al tavolo, dovremo porci con la bottiglia (o la bottiglia nel cestello nel caso in cui si tratti di un vino dal lungo affinamento) alla sinistra del commensale in modo da rendere l’etichetta ben leggibile a chi l’ha ordinata. Sarà nostro compito quindi leggere le informazioni sul vino, limitandoci a nome, enominazione, annata e produttore e essere pronti ad elencarne le caratteristiche solo su esplicita richiesta.

Immaginiamo ora di dover aprire un vino rosso dal lungo invecchiamento che necessita di decantazione. Iniziamo accendendo una candela posta sul tavolo di servizio (la decantazione infatti non va fatta su tavolo dei commensali).

Dopodichè procediamo all’apertura della bottiglia direttamente nel cestello, per evitare rimescolamenti dei depositi all’interno della bottiglia. Incidiamo la capsula ed estraiamo il tappo utilizzando il cavatappi classico, vietato infatti utilizzare il cosiddetto campagnolo.

Dopo aver rimosso il tappo in sughero, questo deve essere riposto su un piattino in modo da poterlo consegnare al cliente ad operazione ultimata.

Appena aperta la bottiglia, ne versiamo una modica quantità in un bicchiere e procediamo noi stessi con l’assaggio, in modo da verificarne l’integrità gusto olfattiva. Se il vino non presenta difetti, si procede con la decantazione.

Si comincia versando una piccola quantità di vino nel decanter ruotandolo con ampi movimenti in modo da avvinarlo. Avvinato il decanter, si preleva la bottiglia dal cestello reggendola dalla base e, ponendo la spalla della bottiglia davanti alla fiamma della candela, si inizia il travaso dalla bottiglia al decanter, reggendo quest’ultimo a circa 45 gradi rispetto all’asse verticale. Quando, grazie alla luce della candela, iniziamo a vedere arrivare i primi sedimenti nel collo della bottiglia, concludiamo la nostra operazione di decantazione.

Finito il travaso, versiamo una piccola quantità di vino al commensale che lo ha ordinato per l’assaggio. Se il cliente non riscontra alcun difetto del vino, possiamo procedere a servirlo procedendo in senso orario.

Far decantare un vino è importante, nel caso di vini rossi invecchiati, per favorire l’ossigenazione, ovvero per aprire al massimo il bouquet olfattivo del vino.
Ma la decantazione è utile anche per i vini bianchi, se vogliamo ossigenarlo rapidamente per esaltarne l’aspetto olfattivo. In questo caso, data l’assenza di residui fissi, possiamo procedere all’operazione anche senza l’ausilio della candela.
Ma la decantazione, anzi la scaraffatura in questo caso, è utile anche per esaltare le qualità dei vini muffati come ad esempio il Sauterne. Il questi vini, dove l’utilizzo di Anidride Solforosa (cosiddetti Solfiti) è superiore alla media, la scaraffatura è utile per rimuovere sia dal punto di vista olfattivo che gustativo le sensazioni derivanti da queste sostanze. In questi casi, sempre senza candela, procediamo con il travaso dalla bottiglia al decanter m facendo passare il vino attraverso un tastevin di argento. L’argento (e non il silver plate) ha infatti la proprietà di catalizzare i solfiti separandoli dal vino.

Ora sappiamo come servire e decantare un vino rosso invecchiato, nei prossimi articoli impareremo a servire un vino bianco e gli spumanti.

Il Sommelier deve degustare tutti i vini che gli vengono proposti attraverso l’apposito bicchiere da degustazione ISO (Anche se l’AIS ha introdotto un bicchiere dalle forme leggermente più ampie):

Il bicchiere da degustazione ISO ha dimensioni intermedie, in modo da essere adatto a qualsiasi tipo di vino….ma specifico per nessuno. A tavola è invece un piacere gustare il vino all’interno dei bicchieri più appropriati. Che caratteristiche devono possedere questi bicchieri? Inutile a dirsi, devono essere privi di fregi, decorazioni e realizzati in vetro o in cristallo. Una regola empirica per scegliere il bicchiere giusto è quella di prediligere bicchieri dall’imboccatura ristretta per vini giovani (rossi o bianchi, per questi ultimi restare sempre più sullo stretto) e aumentare l’ampiezza mano a mano che si degustano vini più complessi. Questo perchè l’ampiezza dell’imboccatura influisce nella percezione degli aromi.

Vini giovani, o aromatici particolarmente delicati, necessitano di sprigionare il loro bouquet in una imboccatura stretta in grado di veicolare l’aroma al naso senza dispersioni. Vini complessi ed invecchiati al contrario prediligono imboccature larghe ed in grado di far cogliere tutte le sfumature olfattive. Per gli spumanti secchi è d’obbligo la flute, bicchiere che permette di apprezzare il perlage di questi vini. Da abbandonare la coppa (la mitologica coppa di champagne,,,), destinata soamente agli spumanti aromatici dolci (come un Brachetto o il Moscato d’Asti). Per i vini dolci si consigliano bicchieri di piccole dimensioni, che ricalcano nelle forme i parenti più grandi. Per il dopo pasto, consigliamo un bicchiere Napoleon per la degustazione di Congnac, Brandy ed Armagnac. Se invece preferite Whisky (o Whiskey), allora il carismatico tumbler basso è d’obbligo.

Infine un piccolo segreto per avere bicchieri sempre splendenti. Lavateli sempre a mano, con acqua calda e senza detersivo. Asciugateli accuratamente con un panno di lino per evitare che restino i segni delle “gocce”. Asciugare l’interno del bicchiere con un panno è fondamentale per i flute. In questo modo infatti si creeranno delle microscopiche asperità lungo la parete interna del bicchiere. Il vino, risalendo lungo le pareti, si incresperà proprio a contatto con queste asperità, dando luogo ad un magnifico perlage. Per concludere, ricordate di impugnare sempre il calice dall stelo e mai dalla coppa, per evitare di lasciare sulle pareti esterne le “impronte digitali”.

Il cavatappi

Di cavatappi in commercio se ne trovano a migliaia, spesso dal design innovativo. Il vero e unico cavatappi da sommelier rimane però quello classico a leva. Un cavatappi deve avere il verme, da infilzare nel sughero, il coltellino, per incidere la capsula, e la “leva”, fondamentale per sollevare il tappo.

Sconsigliati gli altri tipi di cavatappi, primo fra tutti il campagnolo. Questo cavatappi ha infatti la cattiva abitudine di perforare il sughero da parte a parte, facendo inevitabilmente cadere dei trucioli nel vino.

Il cestello da vino e il decanter

Questi due strumenti sono fondamentali per il servizio di vini rossi dal lungo affinamento. Il cestello serve per trasportare il vino dalla cantina al tavolo, evitando di posizionare la bottiglia in verticale. Coricando la bottiglia su un fianco si evita infatti che i depositi dovuti al lungo affinamento si mescolino con il vino.
Una volta al tavolo, il vino viene travasato nel decanter, grande recipiente in vetro cristallino. L’operazione deve essere eseguita con l’ausilio di una candela, in modo da poter individuare meglio sedimenti ed evitare che questi finiscano all’interno del decanter. Oltre a separare il vino dai sediment, il decanter aiuta nel mettere in risalto gli aromi dei vini, che spesso rimangono “chiusi” a causa del lungo affinamento.

Secchiello, glacette e termometro

Questa triade è fondamentale per i vini bianchi. Il secchiello da ghiaccio è fondamentale per raffreddare un vino che si trovava ad una temperatura di conservazione troppo alta oppure per mantenere bassa e costante la temperatura del vino durante l’arco di tutta una cena. Per manenere la temperatura della bottiglia costante, si può ricorrere alla glacette, un contenitore isolante (spesso realizzato in materiale plastico), da porre direttamente sul tavolo, all’interno del quale porre la bottiglia.

Infine, per controllare la temperatura del vino, è fondamentale un termometro a lettura rapida. Con scala compresa tra 0 e 40 gradi centigradi, questi termomentri ad immersione restituiscono la temperatura del vino in pochi secondi. Per le temperature del servizio, vi rimandiamo all’articolo dedicato.

Pinza e tappo stopper

La pinza è molto utile per l’apertura dei vini spumanti il cui tappo a fngo può risultare ostico da rimuovere.

Il tappo stopper è invece utile alle enoteche dove, per offrire una vasta gamma di vini al bicchiere, si presenta la necessità di conservare in maniera ottimale le bottiglie aperte. La soluzione migliore, ed anche la più costosa, è rappresentata dai sistemi a saturazione di azoto.

Volendo risparmiare, si possono utilizzare tappi che, grazie ad una apposita pompa, rimuovono l’aria dall’interno del recipiente evitando fenomeni ossidativi. Infine, la soluzione più economica è rappresentata dai tappi ermetici. Questi però non garantiscono la conservazione ottimale dei vini per lunghi periodi, specialmente di spumanti e vini frizzanti in genere.

Il carrello dei vini

Il carrello utilizzato nei ristoranti è ideale per proporre alla clientela una vasta scelta di vini al bicchiere. E’ buona norma proporre ai clienti almeno 8 vini tra cui scegliere e specificatamente 2 per l’aperitivo (uno spumante e un bianco fermo), 4 per primi e secondi (un rosso giovane, un rosso maturo, un bianco giovane e un bianco maturo), e 2 per i dolci (un passito e un liquoroso).

Se si sceglie di mantenere un carrello dei vini, è fondamentale conservare le bottiglie aperte nel migliore dei modi. Tornano quindi utili i sistemi di chiusura proposti in precedenza.

Quindi, se avete un amico sommelier o appassionato di vini, scegliere il regalo giusto è semplice. L’importante è scegliere accuratamente gli strumenti e non rischiare puntando su attrezzi troppo avvenieristici. Le cassette dei sommelier sono spesso piene di utensili mai utilizzati…
Fortunatamente la rete è piena di siti che vendono accessori per vino. Basta fare una rapida ricerca su Google a affidarsi a siti specializzati come, ad esempio, Zagreo.com.

Ma l’etichetta conserva ancora l’originario spirito informativo e, come tale, è sottoposta ad un rigoroso controllo legislativo.
Il contenuto delle etichette varia infatti in basae al tipo di prodotto su cui sono applicate, sia questo un vino DOCG, DOC o IGT.
Esploriamole nel dettaglio:

Etichetta dei vini IGT

Per legge, i vini IGT devono riportare in etichetta i seguenti dati:

• Menzione Vino IGT
• Volume nominale del contenuto (in hl, l, cl, ml)
• Lettera “e” relativa all’imballaggio
• Dati dell’imbottigliatore o dell’importatore nel caso di vini esteri
• Luogo di vinificazione, solamente se ha luogo in una zona diversa rispetto al luogo dicoltivazione delle uve
• Titolo alcolometrico espresso in percentuale di alcol svolto. Nei vini con residuo zuccherino, è possibile che sia indicato l’alcol potenziale.
• Lotto di confezionamento
• Eventuale Gazzificazione

Oltre a queste informazioni obbligatorie, solitamente i vini IGT roposrtano in etichetta anche:

• Nomi dei vitigni
• Annata di raccolta delle uve, purchè il vino sia ottenuto da uve di una sola annata
• Nome commerciale: i vini IGT sono gli unici che possono avere un nome di fantasia, slegato dalla denominazione.

Etichetta dei vini DOC e DOCG

Per legge, i vini DOC devono riportare in etichetta, oltre a quelli previsti per i vini IGT, i seguenti dati:

• Le menzioni VQPRD, DOC, DOCG, VLQPRD, VSQPRD e VFQPRD, seguite dalla regione di provenienza
• Annata di raccolta delle uve (obbligatoria solo per i DOCG)

Sono invece facoltative, oltre a quelle dei vini IGT, le seguenti informazioni:

• Menzioni tradizionali convenzionate, come Classico, Riserva, Riserva speciale, Classico superiore, ecc.
• Il vino della sottozona, se il disciplinare di produzione della relativa denominazione lo prevede.

Queste sono le principali informazioni che dobbiamo ricordare di verificare al momento dell’acquisto della bottiglia. Ovviamente l’elenco non è completo, spesso infatti sul retro della bottiglia sono presenti lunghe descrizioni, spesso romanzate, dove si raccontano i processi di vinificazione e gli abbinamenti. Ma questo rientra nella tecnica di marketing di cui parlavamo ad inizio articolo e non aiutano certo nella scelta del vino.

Attualmente le associazioni principali che organizzano questo tipo di corsi sono 3: l’AIS, Associazione Italiana Sommelier, l’ONAV, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino e la FISAR, Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori.
Per esperienza diretta posso descrivere il corso AIS. La formazione AIS si articola in 3 corsi, di durata trimestrale (anche se molto dipende dalla frequenza delle lezioni) che solitamente si tengono nell’arco di 2-3 anni.
Al termine di ogni anno di corso non è previsto il rilascio di alcun attestato, per cui è necessario frequentare tutti e 3 i corsi per poter conseguire il titolo di Sommelier. Al termine dei 3 corsi è previsto un esame articolato in una prova scritta + degustazione ed una prova orale + degustazione. Il punteggio finale dell’esame deve essere di almeno 60 punti su 100 .
Il carico di studio è consistente, cosi come lo sforzo economico che si aggira intorno ai 2000 Euro totali.
I corsi AIS sono cosi strutturati:

I ANNO

1a Lezione – La figura del Sommelier
Presentazione dell’ Associazione Italiana Sommeliers.
Presentazione del Corso. La figura del Sommelier nella moderna ristorazione.
Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio.
Introduzione alla degustazione.

2a Lezione – Viticoltura
La vite: cenni sull’ evoluzione e sulla diffusione nel mondo.
Ciclo biologico della vite. I sistemi di allevamento.
La potatura e la vendemmia.
L’ ambiente pedoclimatico.
I principali vitigni autoctoni e internazionali.
Viticoltura e qualità del vino.

3a Lezione – Enologia, La produzione del vino
Il grappolo d’ uva e il mosto.
Trattamenti e correzioni del mosto.
Sistemi di vinificazione.

4a Lezione – Enologia, i componenti del vino
La composizione del vino in funzione della degustazione.
Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina.
Maturazione e affinamento del vino. Cenni su alterazioni, difetti e malattie.

5a Lezione – Enologia, Vini speciali e vini passiti
Spumanti, Vini Liquorosi, Vini Aromatizzati e Mistelle.
I Vini Passiti.
I Vini Frizzanti.

6a Lezione – Tecnica della degustazione, esame visivo
L’ analisi sensoriale. Stimolo, sensazione e percezione.
Le migliori condizioni per la degustazione.
Cenni di anatomia e fisiologia della vista. La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’ esame visivo.
La terminologia A.I.S. dell’ esame visivo.

7a Lezione – Tecnica della degustazione, esame olfattivo
Cenni di anatomia e fisiologia dell’ olfatto. Le famiglie dei profumi.
La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’esame olfattivo. La terminologia A.I.S. dell’ esame olfattivo.

8a Lezione – Tecnica della degustazione, esame gustativo
Cenni di anatomia e fisiologia del gusto.
Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive.
La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’ esame gustativo.
La terminologia A.I.S. dell’esame gustativo.
Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di “morbidezza” e di “durezza”.

9a Lezione – Legislazione ed enografia nazionale
La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG.
Le principali normative vitivinicole nei Paesi della UE.
Come si legge un’ etichetta. Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni ed internazionali.

10a Lezione – Birra e distillati di cereali
La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.
La distillazione.
I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.

11a Lezione – Altri Distillati ( grappa , rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) e liquori
I diversi sistemi di distillazione.
Principali tipologie di distillati e loro degustazione.
La classificazione dei liquori.

12a Lezione – Enogastronomia
Cenni sull’ evoluzione del gusto.
Principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino.

13a Lezione – Le funzioni del Sommelier
La cantina del ristorante.
La carta dei vini.
Pratiche di servizio.
Degustazione guidata di tre grandi vini di diversa tipologia.

Visita ad una azienda vitivinicola e cena didattica

II ANNO

1a Lezione – Tecnica della Degustazione
L’analisi sensoriale e le condizioni migliori per la degustazione.
Tecnica di degustazione e terminologia A.I.S.
Valutazione con schede a punteggio.

2a Lezione – Valle d’Aosta e Piemonte
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

3a Lezione – Lombardia e Trentino Alto Adige
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

4a Lezione – Veneto e Friuli Venezia Giulia
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

5a Lezione – Toscana e Liguria
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

6a Lezione – Emilia Romagna e Marche
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

7a Lezione – Umbria e Lazio
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

8a Lezione – Abruzzo, Molise e Campania
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

9a Lezione – Puglia, Basilicata e Calabria
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

10a Lezione – Sicilia e Sardegna
Presentazione delle regioni.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini.
Cenni di gastronomia.

11a Lezione – Vitivinicoltura nei paesi europei
Diffusione della vite e del vino in Europa: principali zone, vitigni e vini.
La normativa vitivinicola nei diversi paesi.

12a Lezione – Vitivinicoltura in Francia (1a parte)
Diffusione della vite e del vino in Francia.
Legislazione vitivinicola.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Bordeaux, Valle della
Loira, Sud-Ovest, Languedoc-Roussilion, Provenza e Corsica.

13a Lezione – Vitivinicoltura in Francia (2a parte)
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Borgogna, Valle del
Rodano, Alsazia, Champagne, Savoia e Jura.

14a Lezione – Vitivinicoltura nei principali paesi del mondo
Diffusione della vite e del vino nel mondo.
Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di California, Cile,
Sud Africa, Australia e Nuova Zelanda.

III ANNO

1a Lezione – Analisi sensoriale del cibo e del vino
Alimenti e principi nutritivi: composizione e sensazioni organolettiche
L’influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi
Tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
Prova pratica: Riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro, grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine di oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese.

2a Lezione – Tecnica dell’abbinamento cibo-vino
Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino
Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione
Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo
Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.
Prova pratica: Abbinamento di pane con burro e olio, pecorino stagionato con un vino bianco maturo e un vino rosso giovane e vivace.

3a Lezione – Uova e salse
Uova: composizione, caratteristiche organolettiche, utilizzo in cucina
Burro e altri condimenti grassi
Salse: classificazione, preparazione, caratteristiche in funzione dell’abbinamento.
Prova pratica: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.

4a Lezione – Condimenti, erbe aromatiche e spezie
Oli di oliva e di semi: classificazione, caratteristiche, degustazione
Aceto e aceto balsamico tradizionale, classificazione, caratteristiche, degustazione
Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche, utilizzo in cucina.
Prova pratica: Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro).Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e scaglia di grana con aceto balsamico tradizionale con un vino rosso maturo e un vino bianco giovane.

5a Lezione – Cereali
Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione, caratteristiche organolettiche
Riso e altri cereali. Mais e polenta.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e pasta al forno gratinata con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.

6a Lezione – Prodotti della pesca
Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione, caratteristiche organolettiche
Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di mare/polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco maturo.

7a Lezione – Funghi, tartufi, ortaggi e legumi
Funghi: classificazione, composizione, caratteristiche organolettiche
Tartufi: classificazione, composizione, caratteristiche organolettiche
Prova pratica: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico maturo e un vino rosso giovane.

8a Lezione – Carni bianche e rosse, selvaggina
Carni: composizione, classificazione, caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.
Prova pratica: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso maturo.

9a Lezione – Prodotti di salumeria
Salumi e insaccati: classificazione, produzione, caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame piccante con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino rosso vivace.

10a Lezione – Formaggi I
Cenni sulla composizione del latte
Formaggi: produzione, classificazione, caratteristiche generali.
Prova pratica: Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

11a Lezione – Formaggi II
Particolari tipologie di formaggi
Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.
Prova pratica: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso maturo e un Liquoroso.

12a Lezione – Dolci, gelati e frutta
Le principali paste di base
La pasticceria secca e fresca
I gelati e i dessert a base di frutta.
Prova pratica: Abbinamento di una crostata (con marmellata/frutti di bosco/frutta fresca/frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

13a Lezione – Dolci al cioccolato
Il cacao
I dolci al cacao
Il cioccolato: produzione, tipologie, diverse caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

14a Lezione – Cena didattica
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento delle diverse portate di una cena (almeno quattro: antipasto, primo, secondo piatto e dessert) con differenti tipologie di vino.

Al termine del corso le opportunità di lavoro sono variegate: dai grandi ristoranti alle, sempre più numerose, ditte di catering ai wine bar, solo per citarne alcune.
I requisiti minimi per accedere ai corsi sono nulli dal momento che i 3 moduli coprono in maniera esaustiva l’argomento vino partendo dalle basi.

Infine, se hai deciso di intraprendere il percorso per diventare sommelier, ti ricordiamo che nella nostro forum troverai informazioni su date e luoghi dei corsi in programma.

• Champagne, vini metodo classico e spumanti aromatici devono essere serviti a 6-8 gradi centigradi.
• Vini bianchi giovani secchi e fruttati preferiscono invece temperature comprese tra 8 e 10 gradi.
• Vini bianchi secchi ed aromatici, come un Gewurztraminer, e vini bianchi abboccati si esprimono al meglio a temperature tra 10 e 12 gradi.
• Nella fascia intermedia tra i 12 e i 14 gradi si servono vini passiti e liquorosi bianchi, vini passiti e vini bianchi molto strutturati.
• I rossi giovani, fruttati e poco tannicii devono essere serviti ad una temperatura di 14-16 gradi, cosi come i passiti ed i liquorosi rossi.
• I rossi di media struttura e dalla buona tannicità preferiscono temperature comprese tra i 16 e i 18 gradi.
• I grandi rossi, di lungo affinamento e dal profilo olfattivo complesso andrebbero serviti a temperature elevate, tra i 18 ed i 20 gradi, anche se ultimamente vengono presentati a temperature leggermente inferiori.

Puntata del 1 Aprile 2008
Primo appuntamento del viaggio nell’affascinante mondo del vino e delle sue professioni. In attesa del Vinitaly, il Salone dei vini doc, nazionali ed internazionali, cerchiamo di capire chi lavora in questo settore e quali sono le professioni più richieste. Roberta Pellegatta ne parla con Vittoria Cisonno, presidente del Movimento Turismo per il Vino della regione Puglia.
Scarica la puntata

Puntata del 2 Aprile 2008
Come si diventa sommelier, quali sono le loro competenze e gli sbocchi occupazionali? Intervista con Roberto Gardini, responsabile nazionale Concorsi dell’Associazione Italiana Sommelier.
Scarica la puntata

Puntata del 3 Aprile 2008
Una delle figure chiave del settore del vino è quella dell’enologo, un professionista che cura tutto il processo produttivo, dall’impianto della vite fino all’imbottigliamento. Roberta Pellegatta ne parla con Giuseppe Martelli, direttore generale Assoenologi.
Scarica la puntata

Puntata del 4 Aprile 2008
Ultima tappa del nostro viaggio tra i mestieri del vino. Ci occupiamo di una delle figure più ricercate e importanti di questo settore: il comunicatore. Ci aiuta a capire nel concreto cosa significa comunicare il vino Luca Maroni, direttore scientifico del Master in Management, Marketing e Comunicazione del vino presso la scuola Ipsoa.
Scarica la puntata