Dopo il nostro breve tour nel mondo degli abbinamenti vino cibo, dovremmo essere diventati dei veri artisti nel settore, ma non si smette mai d’imparare anche e soprattutto quando si parla di enogastronomia. Una quinta tipologia di abbinamenti mette letteralmente la ciliegina sulla torta alle regole già ricordate, con la quale Piero Mercadini e l’Associazione Italiana Sommeliers si sono letteralmente superati: oggi parliamo degli abbinamenti per concordanza e contrapposizione di sensazioni.

Basandosi sull’abbinamento per concordanza e contrapposizione, si riescono a realizzare degli abbinamenti ritenuti perfetti: in gioco ci sono le sensazioni che è possibile rilevare attraverso i tre livelli di analisi sia del cibo che del vino: il livello visivo, olfattivo e gusto olfattivo.

Seguendo la linea degli abbinamenti per concordanza e contrapposizione l’ideale è abbinare a cibi grassi e/o tendenti al dolce (ci riferiamo a formaggi, crostacei, ma anche surrogati di cereali), vini con ottima acidità e sapidità, o meglio ancora vini effervescenti. In questo caso sarà il contrasto delle sensazioni al palato a ricreare il tanto ricercato equilibrio: l’acidità e la sapidità dell’uno è infatti capace di abbattere la grassezza o la dolcezza dell’altro.

Se il cibo che dobbiamo servire invece è caratterizzato da una certa untuosità o succulenza (ci riferiamo a cibi con cotture complesse, serviti con abbondanza di olio e salse) l’ideale e abbinare la pietanza con vini alcolici e tannici. In questo caso l’alcolicità avrà una funzione detergente davvero gradita da parte dei commensali.

Se avete scelto di servire durante la vostra cena piatti particolarmente speziati, con forte aromaticità e con un gusto intenso è bene associarvi un vino con le medesime caratteristiche organolettiche e che dunque abbia una notevole intensità gusto olfattiva. Tutto questo per evitare che il cibo abbia la meglio sul vino: il vostro pasto sarà una vera e propria esplosione di gusti e di aromi.

Concludiamo ricordando che a tavola ogni piatto richiede il proprio vino: difficilmente un solo vino servito durante un pranzo o una cena potrà coniugarsi sapientemente con tutti i piatti proposti. Detto questo non è assolutamente da sottovalutare la regola della progressione del colore, che consiglia di servire prima un bianco, in seguito un rosato ed infine un rosso, per evitare che il vino precedente abbia la meglio sul successivo. E’ bene inoltre iniziare il pasto con un vino più semplice per passare ad uno più complesso ed è meglio che il primo vino sia anche il più leggero per passare successivamente ad un vino con più alto contenuto alcolico.

Detto questo: buon appetito e buoni abbinamenti.