Apertura e servizio dello spumante

Parliamo oggi dell’apertura e del servizio dello spumante. Le tecniche descritte di seguito possono apparire eccessivamente formalizzate per una cena con gli amici, ma sono fondamentali per chi le deve applicare per lavoro o per sostenere l’esame pratico per Sommelier.

Come per tutti gli altri vini, anche per gli spumanti è necessario mostrare la bottiglia al cliente, mantenendo ben visibile l’etichetta. Dopodichè, aiutandosi con il carrello di servizio, si procede con l’operazione di apertura.
Innanzitutto è necessario rimuovere la capsula. Alcune bottiglie dispongono di una pratica linguetta, in questo caso è sufficiente tirare la linguetta e rimuovere la capsula facendo attenzione a non romperla in diversi pezzi. Nel caso la bottiglia fosse sprovvista di linguetta, allora è necessario aiutarsi con il coltellino del cavatappi, effettuando prima un taglio orizzontale quindi verticale rispetto al collo della bottiglia. Sempre con il coltellino, sollevare la capsula all’incrocio dei 2 tagli e rimuovere la capsula senza utilizzare le dita ma sempre la lama del coltellino. L’intera operazione deve essere compiuta mantenendo la bottiglia appoggiata al tavolo di servizio e assicurando la tenuta del tappo con un dito, per evitarne la prematura (e improbabile in questa fase) fuoriuscita per effeto della pressione interna.

Sempre mantenendo un dito sulla cima del tappo, procedere quindi alla rimozione della gabbietta, allentando il filamento.

Si impugna quindi la bottiglia alla base (e non all’altezza del collo) con la mano destra e, mantenendo il tappo tra l’indice e il pollice della mano destra, si imprime una rotazione alla bottiglia (e non al tappo) con la mano destra. Infatti, al contrario di quanto non si faccia istintivamente, il metodo migliore (e meno faticoso) per stappare una bottiglia di spumante mantenendo integro il sughero è ruotando la bottiglia, non il tappo. La rotazione deve essere lenta, il tappo deve uscire dolcemente e deve lasciar sprigionare la pressione gradualmente, evitando il proverbiale botto (errore comune anche in molti ristoranti). Per evitare la fuoriuscita di vino, mantenete la bottiglia inclinata di 45 gradi rispetto all’asse orizzontale.

Annusato il tappo e verificata l’integrità organolettica del vino, procediamo a servirlo ai commensali. RIcordiamo di depositare tappo, gabbietta e capsula su un piattino che consegneremo al cliente. Assolutamente vietato gettarli nel secchiello del ghiaccio.

La bottiglia, una volta vuota, andrà riposta nel secchiello del ghiaccio. E’ maleducazione ruotare la bottiglia e riporla al contrario all’interno del secchiello. Questa tradizione sembra essere infatti un lascito dei vecchi bordelli. Era infatti il segnale inviato dalle prostitute ai camerieri per segnalare la fine della bottiglia, che spesso veniva ruotata dalla prostituta ancora prima che fosse ultimata. Con questo espediente si ingrossavano sistematicamente le entrate delle case chiuse.

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