Il servizio al tavolo è un elemento fondamentale del bagaglio di conoscenze che ogni sommelier deve possedere. Spesso il servizio è messo in secondo piano, specialmente quando tra amici si preferisce avere un approccio più tranquillo. Altre volte invece è estremizzato, come accade in alcuni ristoranti dove i sommelier si esibiscono in esagerate spettacolarizzazioni dell’atto dell’apertura della bottiglia.

Mantenendo un approccio bilanciato, tenteremo di spiegare come aprire una bottiglia di vino rosso nel modo corretto, senza cadere in facili esagerazioni ma senza nemmeno svilire il ruolo fondamentale di questa attività.

Immaginiamo quindi di dover servire una bottiglia di vino rosso. Se si tratta di un vino particolarmente invecchiato, dovremo innanzitutto prelevarlo dalla cantina, mediante l’apposito cestello, e portarlo al tavolo mantenendo sempre la bottiglia coricata, in modo da lasciare sul fondo i sedimenti.

Una volta al tavolo, dovremo porci con la bottiglia (o la bottiglia nel cestello nel caso in cui si tratti di un vino dal lungo affinamento) alla sinistra del commensale in modo da rendere l’etichetta ben leggibile a chi l’ha ordinata. Sarà nostro compito quindi leggere le informazioni sul vino, limitandoci a nome, enominazione, annata e produttore e essere pronti ad elencarne le caratteristiche solo su esplicita richiesta.

Immaginiamo ora di dover aprire un vino rosso dal lungo invecchiamento che necessita di decantazione. Iniziamo accendendo una candela posta sul tavolo di servizio (la decantazione infatti non va fatta su tavolo dei commensali).

Dopodichè procediamo all’apertura della bottiglia direttamente nel cestello, per evitare rimescolamenti dei depositi all’interno della bottiglia. Incidiamo la capsula ed estraiamo il tappo utilizzando il cavatappi classico, vietato infatti utilizzare il cosiddetto campagnolo.

Dopo aver rimosso il tappo in sughero, questo deve essere riposto su un piattino in modo da poterlo consegnare al cliente ad operazione ultimata.

Appena aperta la bottiglia, ne versiamo una modica quantità in un bicchiere e procediamo noi stessi con l’assaggio, in modo da verificarne l’integrità gusto olfattiva. Se il vino non presenta difetti, si procede con la decantazione.

Si comincia versando una piccola quantità di vino nel decanter ruotandolo con ampi movimenti in modo da avvinarlo. Avvinato il decanter, si preleva la bottiglia dal cestello reggendola dalla base e, ponendo la spalla della bottiglia davanti alla fiamma della candela, si inizia il travaso dalla bottiglia al decanter, reggendo quest’ultimo a circa 45 gradi rispetto all’asse verticale. Quando, grazie alla luce della candela, iniziamo a vedere arrivare i primi sedimenti nel collo della bottiglia, concludiamo la nostra operazione di decantazione.

Finito il travaso, versiamo una piccola quantità di vino al commensale che lo ha ordinato per l’assaggio. Se il cliente non riscontra alcun difetto del vino, possiamo procedere a servirlo procedendo in senso orario.

Far decantare un vino è importante, nel caso di vini rossi invecchiati, per favorire l’ossigenazione, ovvero per aprire al massimo il bouquet olfattivo del vino.
Ma la decantazione è utile anche per i vini bianchi, se vogliamo ossigenarlo rapidamente per esaltarne l’aspetto olfattivo. In questo caso, data l’assenza di residui fissi, possiamo procedere all’operazione anche senza l’ausilio della candela.
Ma la decantazione, anzi la scaraffatura in questo caso, è utile anche per esaltare le qualità dei vini muffati come ad esempio il Sauterne. Il questi vini, dove l’utilizzo di Anidride Solforosa (cosiddetti Solfiti) è superiore alla media, la scaraffatura è utile per rimuovere sia dal punto di vista olfattivo che gustativo le sensazioni derivanti da queste sostanze. In questi casi, sempre senza candela, procediamo con il travaso dalla bottiglia al decanter m facendo passare il vino attraverso un tastevin di argento. L’argento (e non il silver plate) ha infatti la proprietà di catalizzare i solfiti separandoli dal vino.

Ora sappiamo come servire e decantare un vino rosso invecchiato, nei prossimi articoli impareremo a servire un vino bianco e gli spumanti.